Gazzetta di Modena

MODENA. La semplicità di un panino abbinata all’innovazione è la proposta di Tommaso Gualdi, titolare di un nuovo locale aperto nel centro storico di Modena: Acsè.
Già il nome lascia intendere quanto il proprietario voglia legare la storia del locale a quella della città: «Acsè è nata da un’idea di famiglia, difatti il mio unico socio è mio padre – racconta Gualdi – Abbiamo provato a pensare cosa potesse piacere sia alla clientela modenese sia ai turisti. Da qui nasce Acsè, tradotto dal dialetto modenese “così”, cercando di trasformare la semplicità in un qualcosa di unico usando prodotti locali e di prima qualità».
 

Tommaso è diventato imprenditore a soli 22 anni. La sua giovane età è rispecchiata nella freschezza dei suoi panini e nell’autenticità di essi.
«Siccome è un ambito nuovo per me è stato difficile rapportarmi inizialmente con i fornitori a causa della differenza di età. Avere 22 anni e collaborare con veterani del settore non sempre è stato semplice ma col passare del tempo ho compreso come gestire i rapporti in maniera professionale».

L’intervista
Ai nostri microfoni Gualdi racconta le difficoltà riscontrate nell’apertura del locale e nella gestione del lavoro: «I ritmi sono molto serrati. Il mio lavoro inizia sin dalla mattina, bisogna andare a prendere i prodotti freschi, spesso vado al mercato o mi reco direttamente dai fornitori. Anche la ricerca degli ingredienti non è scontata, è necessario prestare attenzione alla freschezza e alla stagionalità del prodotto – continua Tommaso rispetto ad un’altra difficoltà del suo lavoro declinata alla sua giovane età, ovvero la reazione dei coetanei – Le reazioni sono state principalmente due: c'è chi crede che io sia un folle e che questa vita non sia adatta ad un ragazzo giovane, ma c’è chi vede anche l’impegno ed i risultati».
È di indubbia importanza avere al proprio fianco amici e famigliari che sono pronti a fornire sostegno in ogni occasione: «Sì, ho diverse persone accanto a me che mi sostengono e che sono felici per il mio lavoro –ammette il ventiduenne modenese – In generale provo ad andare avanti per la mia strada senza farmi influenzare da idee esterne o dalla negatività di altri».

I panini sartorialli di Acsè
I cosiddetti “panini sartoriali” sono il gioiello di Acsè, simbolo della fusione tra località e novità: «La decisione di non proporre un menù tradizionale modenese è stata presa anche per questione di spazi, la planimetria del locale non ci permette di avere una vera e propria cucina. In alternativa abbiamo deciso di rendere un semplice panino un modo per mangiare bene. Questa scelta permette al cliente di portarsi a casa un pranzo veloce o nel caso di un turista di provare qualcosa di unico ma che sia comunque fatto in casa. È stata una sfida, ma sono molto contento del risultato. Tutti gli ingredienti dei panini sono locali e sempre freschi, ci teniamo molto alla qualità del prodotto che offriamo».

Giovane già imprenditore
«Inizialmente non è stato facile farsi spazio in una realtà di locali già affermati – continua – ho notato un po’ di titubanza verso i nostri panini sartoriali – spiega ancora Gualdi a proposito dell’inserimento di Acsè nel settore – Ma nonostante ciò siamo riusciti a convincere le persone che si può trovare piacere anche in un panino e gli ingredienti ricercati di quest’ultimo hanno trovato l’approvazione dei clienti. Alla gente piace la novità ma anche un ambiente che sappia di casa, da Acsè tutto questo è possibile. Offriamo anche degli aperitivi sfiziosi composti da cicchetti veneziani con diverse guarniture, anche questi molto apprezzati grazie alla loro varietà e originalità».
Malgrado la giovane età, Tommaso Gualdi ha le idee in chiaro e si intende alla perfezione con i suoi lavoratori: «Nel mio locale c'è un ambiente tranquillo, non pretendo salti mortali dai miei dipendenti; lavoriamo tutti con il sorriso. La cosa fondamentale, però, è l’approccio con i clienti e soddisfare i loro bisogni. Il cliente deve potersi sentire sereno in un luogo accogliente».

A proposito del lavorare a stretto contatto con le persone, il titolare di Acsè è alle prime armi ma la sua determinazione lo spinge ad interagire con la clientela mostrando passione: «A dire la verità sono una persona un po’ timida, ma con il tempo sono riuscito a sbloccarmi e ad aprirmi di più. È piacevole scambiare due chiacchiere e conoscere persone nuove, nessun giorno è uguale all’altro e questo aspetto mi piace molto. Serve tanta energia ma è un mestiere che ti regala soddisfazioni sia a livello professionale che personale».
Il locale Acsè ha aperto recentemente e si trova in via Sant’Eufemia, al civico 11, in pieno centro storico e proprio a due passi dal Duomo di Modena.

*Studentesse del Sacro Cuore