Gazzetta di Modena

SOLIERA. Dopo il grande successo riscosso a Bologna, il ristorante vegano La Zappa e il Mestolo (Zem) raddoppia: il titolare Manuel Garuti aprirà infatti un locale anche in provincia di Modena, più precisamente a Soliera, la sua città di origine, in via Monteverdi. L’inaugurazione è prevista per sabato 22 febbraio.

La storia di Manuel: gli inizi con l’home food a Limidi

Tra sogni e progetti c’è una differenza importante: i primi possono rimanere nel limbo dei desideri, i secondi, invece, nascono per essere concretizzati. Dietro all’impresa di Manuel Garuti c’è appunto un progetto ben preciso, che questo ragazzo trentaseienne di Soliera ha portato avanti con passione e perseveranza. Siamo a Limidi, è il 2019, quando Manuel, nel segno di una cultura legata alla tutela ambientale e al rispetto degli animali, decide di impiantare nella propria casa un servizio di home food, vale a dire una cucina qualificata – cioè a norma di tutte le disposizioni sanitarie di legge – per preparare pietanze e piatti (burger, minestroni, insalate, pasta fresca) in questo caso vegani, conservati sottovuoto per la commercializzazione. Ma vegani davvero, e a chilometro zero, tanto che Manuel decide di affittare i campi attorno a casa per farsela da sé la materia prima e con una fortissima attenzione all’economia circolare, fino a realizzare il packaging in materiale compostabile. «Un vero e proprio laboratorio di gastronomia vegetale con piatti studiati ed elaborata da me e dai miei collaboratori, che attualmente sono una quindicina. Tutto questo da autodidatta – racconta Manuel con legittimo orgoglio – facilitato dal fatto che in campagna ci ho sempre lavorato». Ad aiutare sin dai primi passi Manuel, Cna. «È in questa Associazione che ho trovato calore e sostegno, mentre altrove avevo ricevuto in cambio scetticismo e negatività. Per questo la mia scelta è caduta sulla Confederazione, al di là delle valutazioni strettamente economiche».

L’apertura di Zem a Bologna

Del resto, alla base delle aspirazioni di Manuel il denaro ha rappresentato e rappresenta solo un strumento per dare vita e sempre maggior respiro al progetto. Nasce così la Zappa e il Mestolo, prima appunto come laboratorio di produzione e vendita online (all’epoca del Covid con tanto di consegne a domicilio nelle province di Bologna, Modena, Reggio), poi con tanto di truck food per il servizio catering e la partecipazione ad eventi e fiere. «Anche se un ruolo importante nella nostra crescita lo hanno avuto di gruppi di acquisto solidali, oggi però un po’ in crisi». Ma questa attività non poteva bastare a Manuel («per me la vita è un’opportunità continua e io non so restare fermo», sottolinea), che nel 2023 si lancia nella ristorazione aprendo un vegan bistrot Zem (acronimo di Zappa e Mestolo), in via Mascherella, nel pieno centro di Bologna. E a conferma del fatto che il progetto è qualcosa di più di una mera impresa commerciale, proprio di fronte a Zem, l’anno seguente Manuel apre Garden, uno spazio culturale che ospita, iniziative, incontri culturali e tanto altro.

Il nuovo ristorante a Soliera

«Quello che abbiamo cercato di fare, è mettere a punto un format che possa poi essere portato altrove, in altre località grandi e piccole». Un altrove che, nel caso specifico si chiama Soliera: «In effetti la sfida è quella di aprire uno dei nostri bistrot vegetali in una cittadina di quindicimila abitanti, vale a dire a casa nostra». L’appuntamento allora è per sabato 22 febbraio, per l’inaugurazione del locale che aprirà i battenti in via Monteverdi, nel quartiere artigianale di Soliera, dove è invitata tutta la comunità. L’obiettivo è duplice: «Non solo aprire un nuovo bistrot, dove si potrà mangiare a pranzo e cena, ma anche allargare e rimodernare il nostro laboratorio per offrire un servizio sempre di più ai nostri amici. Perché spesso si tratta di amici, più che di clienti, appunto».