Gazzetta di Modena

MODENA. La vita di uno chef è un mix di creatività, disciplina e ritmi serrati. Dall’alba fino a tarda notte, ogni giornata è scandita dalla ricerca degli ingredienti migliori, dalla preparazione dei piatti e dalla gestione della cucina sotto pressione. Tra il calore dei fornelli e il rumore incessante delle comande, gli chef trasformano la loro passione in arte culinaria, affrontando sfide quotidiane con determinazione e dedizione. Ma cosa significa davvero vivere questa professione? Scopriamo insieme la routine e i segreti di chi ha scelto di dedicare la propria vita alla ristorazione, Emilio Barbieri, chef del ristorante “Strada facendo”, ristorante bellissimo, immerso nella campagna modenese.

Emilio Barbieri, ci racconti un po’ la sua routine quotidiana da chef. È davvero tanto faticosa?

«Posso con certezza affermare che ci siano professioni ben più dure della mia. Poi amare il proprio lavoro te ne fa avvertire molto meno il peso e la stanchezza. Tuttavia, come tutti possono immaginare, la giornata di uno chef che ha anche un ristorante di proprietà e lo gestisce completamente è lunga e impegnativa. È una giornata di passione, di sacrificio, ma anche di tante soddisfazioni e spesso, mentre passano le ore, perdi il senso del tempo e arriva notte senza quasi essersene accorti».

A che ora suona la sua sveglia al mattino?

«Ogni mattina la mia sveglia suona alle 6.30».

Perché così presto?

«Perché da quando ho aperto la mia attività, ben trent’annoifa, sono sempre io che vado a fare la spesa ogni giorno. Ho tutti i miei fornitori di fiducia che si compongono di aziende, mercati e botteghe che per la maggior parte offrono prodotti a chilometro zero: sanno del mio arrivo quotidiano e mi propongono merce di altissima qualità. Noi del resto, come filosofia di ristorante, puntiamo davvero tanto sull’eccellenza delle materie prime ed è per questo che me ne occupo personalmente io ogni giorno. Poi entro le 9.30 sono in ristorante perché cominciano ad arrivare i ragazzi e le ragazze che lavorano in cucina e da lì si iniziano le preparazioni dei piatti. La nostra realtà ristorativa è aperta sia a pranzo che a cena, ecco perché l’attività in cucina inizia piuttosto presto la mattina e finisce tardi la sera».

Una curiosità: il menù lo decide a priori o, a seconda dei prodotti che trova quando fa la spesa, lo decide all'ultimo?

«Il menù viene sempre stabilito prima e, in linea di massima segue la stagionalità degli ingredienti di cui si compone. Tuttavia, quasi ogni giorno è possibile trovare a Strada Facendo proposte fuori menù. Queste dipendono molto dai prodotti che trovo ogni mattina e mi stimolano la mia creatività. Per esempio, se noto un pesce pescato fresco o un taglio di carne allettante, o verdure particolari che non sono inserite nel mio menù, perché non provarli? Così proponiamo un piatto del giorno diverso da quelli tradizionali che offriamo abitualmente, prediligendo prodotti del territorio e ricette tipiche modenesi. Oggi come oggi, troviamo nei mercati materie prime che provengono da tutto il mondo e talvolta è davvero troppo bello potere dare sfogo alla propria creatività rivisitando ricette del territorio con ingredienti magari esotici, o comunque non proprio modenesi».

Fino a che ora lavora la sera?

«Fin verso mezzanotte, dipende molto anche dalle prenotazioni e dai giorni della settimana. Il fine settimana è più intenso. Abbiamo una pausa dalle 3 del pomeriggio fino alle 17.30 circa e poi si ricomincia per la cena».

Chi lavora nel mondo della ristorazione spesso fatica a conciliare la vita e il lavoro. Lei come hai vissuto questo aspetto?

«Sicuramente la vita da chef è una vita di grandi sacrifici e anche di notevoli rinunce. Io però mi reputo fortunato perché da qauando ho l’attività io e mia moglie abbiamo sempre lavorato insieme. Le è la sommelier del ristorante e questo, insieme all’amore che ci lega, ci ha aiutato molto nella gestione della nostra famiglia. Posso quindi dire che in questi trent’anni abbiamo collezionato grandi soddisfazioni sotto molti aspetti, sia professionali che affettivi».

Tra le soddisfazioni ce n’è una che ancora la fa emozionare?

«Sì, quella di vedere la clientela soddisfatta, che ti saluta, a fine pranzo o cena, ringraziandoti perché attraverso la tua cucina hai saputo regalare loro un’esperienza emozionante e sensoriale che li ha resi felici e soddisfatti. Ma c’è un’altra cosa che mi soddisfa molto: quella di aver creato una squadra di giovani meravigliosi ed entusiasti che collaborano con noi a Strada Facendo e non si tirano mai indietro sul lavoro, nemmeno nei momenti più difficili di stanchezza e difficoltà».