Gazzetta di Modena

MODENA. Nel cuore di Modena, tra le strette vie del centro storico, c’è un luogo che ha ridefinito il concetto di cucina italiana nel mondo: l’Osteria Francescana. Fondata il 19 marzo 1995 dallo chef Massimo Bottura. Questa piccola osteria è ormai da tempo un tempio dell’alta gastronomia ed ha conquistato tre stelle Michelin oltre al titolo di miglior ristorante del mondo.

A trent’anni dall’apertura, chef Bottura si appresta a festeggiare con un nuovo menù dall’originale titolo “Miseria e nobiltà”.

La Francescana, fin dalla sua apertura non è stata solo un ristorante, ma un laboratorio di idee, un ponte tra passato e futuro, dove la tradizione emiliana ha incontrato l’arte e l’innovazione.

La storia

Questo anniversario è l’occasione perfetta per ripercorrere la storia di un’icona della cucina contemporanea e celebrare il genio creativo del nostro concittadino, lo chef più famoso al mondo. Innovatore e ristoratore da più di trent’anni, già all’apertura del ristorante di via Stella si era affermato come una delle figure culinarie più innovative del mondo, tanto che l’Osteria Francescana, nel 2016 e poi nel 2018 era stata proclamata numero 1 nella classifica di “The World’s 50 Best Restaurants” nel mondo. Dal 2019 rientra poi nella lista “Best of the Best”, categoria attribuita a tutti i ristoranti arrivati primi nella precedente classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo.

Bottura aveva iniziato il suo percorso nel 1986 con l’acquisizione della “Trattoria del Campazzo”, appena fuori Modena e, lavorando al fianco della rezdora Lidia Cristoni e, successivamente, con lo chef francese Georges Coigny, Bottura aveva consolidato le sue basi culinarie su una combinazione di cucina regionale italiana e una formazione francese classica.

È il 1994 quando lo chef decide di vendere la Trattoria del Campazzo per partire alla volta di Montecarlo e lavorare con Alain Ducasse al Louis XV. Esperienza, che lui stesso riconosce come una delle più preziose, tanto da spingerlo ad aprire Osteria Francescana un anno dopo nella sua amatissima Modena.

L’anno scorso ha ottenuto la conferma delle tre stelle Michelin, che mantiene dal 2012, guadagnandosi già nel 2023 anche la “Michelin Green Star”, per l'impegno nella sostenibilità. Inserita nella lista delle eccellenze della ristorazione mondiale “Les Grandes Tables du Monde”, nel ristorante di via Stella a Modena hanno cenato famose celebrities: giusto per fare qualche nome Barack e Michelle Obama, le star della musica Beyoncé e Jay-Z, gli attori Brad Pitt e George Clooney con la consorte Amal Clooney, ma anche David e Victoria Beckham, l’ex calciatore Zinedine Zidane e tanti altri personaggi di fama planetaria.

I piatti iconici

Tra i dieci piatti che hanno reso la Francescana unica al mondo vi sono le “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano” in diverse consistenze e temperature, un omaggio al re dei formaggi emiliani, servito in cinque diverse consistenze (crema, mousse, cialda, spuma e soufflé) e stagionature (da 24 a 50 mesi), esaltandone ogni sfumatura.

C’è poi “La parte croccante della lasagna”, ispirato ai ricordi d’infanzia e “Oops! Mi è caduta la crostata al limone”, un dolce nato da un errore in cucina, dove un classico dessert viene “rotto” intenzionalmente e ricomposto con un'estetica destrutturata, simbolo della bellezza nell'imperfezione.

L’impegno nel sociale

Durante Expo Milano 2015, Bottura crea un progetto parallelo chiamato Refettorio Ambrosiano, al fine di affrontare i problemi della fame e dello spreco alimentare come due facce della stessa medaglia. Dalla nascita del progetto, più di sessanta chef da tutto il mondo si sono avvicendati nella cucina del Refettorio per preparare pasti nutrienti e salutari destinati ai bisognosi. Bottura e la moglie Lara Gilmore fondano nel 2015 l’associazione no-profit Food for Soul, da cui nascono in seguito altri progetti: il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, il Refettorio Felix a Londra, il Refettorio Paris, il Refettorio Antoniano, a Bologna e il Refettorio Made in Cloister, a Napoli. Nonostante la situazione dovuta alla pandemia del 2020 e 2021, Food for Soul continua a lavorare a nuovi progetti per supportare le comunità e combattere lo spreco alimentare. I Refettori Mérida e Lima vengono aperti nel 2020, insieme ai Refettori di Harlem e San Francisco, mentre nel 2021 è la volta del Refettorio OzHarvest, a Sidney e del Refettorio Geneva. Nel 2024 riapre Refettorio Modena.

Il nuovo menù

Ora però, è tempo di “Miseria e nobiltà”, il nuovo menù di Bottura per i 30 anni di Francescana, nome che si ispira alla celebre commedia di Eduardo Scarpetta, padre di Eduardo De Filippo e rappresenta ancora una volta la filosofia dello chef: trasformare ingredienti umili in piatti straordinari, raccontando la storia della cucina italiana attraverso il contrasto tra semplicità e lusso. Con “Miseria e Nobiltà”, Bottura rende omaggio alla tradizione popolare e alla cucina dell'infanzia, esaltando ingredienti poveri con tecniche raffinate. L’obiettivo è dimostrare che il valore di un piatto non dipende dal costo degli ingredienti, ma dalla creatività e dall’amore con cui viene preparato.