Gazzetta di Modena

MODENA. Una colazione nella campagna modenese. Il profumo del gnocco fritto che si mescola a quello del caffè, la sbrisolona appena sfornata e il cotechino ancora fumante. Sono questi i sapori che Massimo Bottura porta nel mondo, quelli della sua infanzia, della sua famiglia. E proprio da qui parte il suo viaggio verso Vinitaly di Verona, dal 6 al 9 aprile, dove celebrerà i 30 anni della sua Osteria Francescana con un’esperienza unica, “Al Massimo”.

Chef, la sua Osteria Francescana compie trent’anni e festeggia al Vinitaly. Come nasce questa idea?

«Festeggiamo un anniversario importante e volevamo farlo in grande. Mentre parlavo con Giuliano della Casa, artista che decora i nostri menù da anni, gli ho detto che non volevo portare a Verona solo l’Osteria Francescana, ma tutta la nostra grande famiglia. E lui mi ha detto: “Allora chiama il progetto Al Massimo”. E così faró. Un’esperienza collettiva, con i ragazzi di tutti i nostri ristoranti, e un menù che cambia ogni giorno». Ci svela almeno uno dei piatti? «L’immancabile tortellino de Il Tortellante in crema di Parmigiano. È il piatto di Modena per eccellenza. Ma non porterò solo piatti dell’Osteria Francescana, lo ribadisco: sarà una summa di tutte le esperienze che abbiamo costruito negli anni».

Piatti ma soprattutto vini. Quale sarà il ruolo del vino in questo viaggio?

«Fondamentale. Ogni piatto avrà il suo vino in abbinamento, perché ciò che si beve è il 50% dell’esperienza. Porteremo il nuovo vino bianco di Carlo Cracco, ma anche tanto Lambrusco, che oggi sta vivendo un’evoluzione straordinaria che celebriamo ogni giorno nella nostra carta dei vini: in tutti i miei locali c’è una pagina dedicata al Lambrusco».

Ma lei il Lambrusco lo beve solo quando è a casa o anche quando è fuori regione?

«L’ho bevuto persino durante un weekend in Toscana con gli Obama. A cena ci hanno servito una lasagna tradizionale con un bicchiere di Lambrusco, e a quel punto Michelle Obama è saltata dalla sedia esclamando: “Il Lambrusco! Mia mamma mi ha cresciuta con il Lambrusco”. In quel momento ho capito quanto dobbiamo essere orgogliosi di questo prodotto».

Forse lei è un po’ di parte perché ama i sapori che sanno di casa sua…

«Se dovessi scegliere un ultimo pasto, sarebbe un menù cucinato da mia mamma. Lei adorava cucinare, e io cerco di portare nei miei piatti lo stesso amore che ho sempre percepito mangiando a casa mia. Per esempio, a Casa Maria Luigia serviamo a colazione il gnocco fritto, la frittatina alla cipolla e aceto balsamico, il cotechino e la sbrisolona: ovvero tutto ciò che mia nonna preparava a colazione solamente il giorno di Natale. Gli altri giorni no, non era una grande cuoca. È per questo che quando il New York Times ha scritto che la miglior colazione del mondo si fa proprio qui a San Damaso, a Casa Maria Luigia, mi ha fatto sorridere».

San Damaso, Modena… non sembra mai voler andar via.

«E come potrei? Questa terra è magia pura. Lo ha detto anche David Beckham. Un giorno, proprio nei campi qui attorno, mi ha confessato che se dovesse immaginare il paradiso lo vedrebbe così: grano, silenzio, fiori. Spesso noi modenesi non ci rendiamo conto della fortuna che abbiamo». È da questa fortuna che nascono le sue idee? «Chiudo gli occhi e attingo ai ricordi, ai sapori di casa, a ingredienti straordinari».

“Se puoi sognarlo, puoi farlo”. Dopotutto, lo diceva un grande…

«...Enzo Ferrari. A proposito, non dimenticherò mai quella volta in cui ringraziai Piero per avermi scelto come cuoco per un’inaugurazione della Ferrari, e lui mi rispose: “Ma credi che siano qui per me queste persone? Sono qui per te, perché non trovano mai posto alla Francescana e ne hanno approfittato”. Un momento incredibile, così come lo sarà il Vinitaly: un’esperienza “Al Massimo”, come sempre».

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