Gazzetta di Modena

MODENA «Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare». È questo il motto dello chef Emilio Barbieri e della sommelier Rita Antonella Ronchetti che, uniti nella vita e nella professione, da più di trent’anni gestiscono con amore e passione il rinomato e storico ristorante modenese “Strada Facendo”. Emilio Barbieri è un nome che evoca l’essenza autentica della cultura emiliana, sua terra di origine in quel di Salvaterra, dove è nato e cresciuto in una famiglia di casari per tradizione.

L’antico mulino in Strada Barchetta

Dal 2023 il ristorante ha trovato una casa nuova, in un antico mulino in Strada Barchetta, dove ogni dettaglio è stato scelto con cura e attenzione, preservando gli elementi storici e l’atmosfera autentica e, al contempo, introducendo un tocco di modernità, proprio come la cucina che ha sempre contraddistinto lo stile dello chef. Ne è nato così un ambiente accogliente e confortevole per gli ospiti e un luogo ideale per celebrare eventi speciali. Il progetto legato all’odierno contesto di pregio nacque nel 2000, quando l’immobile fu acquistato dalla coppia con l’idea di farne già allora la nuova sede di “Strada Facendo”. Un nome che racchiude in sé anche la storia della coppia che, sempre insieme, di strada ne ha fatta tanta. Barbieri è stato infatti pioniere nel proporre una piccola gastronomia presso il Caffè dei Portici a Modena e in seguito, nel 1993, con l’inaugurazione di “Strada Facendo” in via Emilia Ovest, lo chef mette in campo quanto imparato dalla mamma durante gli anni della gestione familiare dell’Albergo Ristorante Regina. In seguito sarà la passione a guidare le esperienze in Perù, Ecuador, Venezuela, presso le ambasciate di tanti Paesi. «Tutte le mie conoscenze le ho fatte girando il mondo e, soprattutto, leggendo sempre tanti libri: così è nato il mio concetto di cucina e la mia curiosità nei confronti di tutti i prodotti nuovi e per tutto ciò che è moderno» racconta Barbieri.

La svolta nella carriera

Intorno al 2002, in occasione di uno dei primi convegni culinari organizzati a San Sebastian, nei Paesi Baschi, lo chef rimane folgorato dalle novità presentate dai fratelli Ferran e Albert Adrià, figure centrali nella rivoluzione della gastronomia moderna. «Avevo già conosciuto Ferran Adrià a Milano dove una sera avevamo cenato spalla a spalla. Questo incontro mi ha ispirato nel dare il via alla mia cucina innovativa ma saldamente ancorata al concetto di cucina della tradizione e di territorio di esperienze», afferma lo chef. Sempre nel 2002, Barbieri, impegnato nell’organizzazione di una cena in occasione della cerimonia degli Oscar negli Stati Uniti, ricorda: «La notte a Los Angeles è stato un momento incredibile. Ero lì per preparare una cena importantissima con il console a Casa Italia, a Beverly Hills, a cui partecipavano molti attori famosi. Ricordo che abbiamo lavorato all’interno di un locale meraviglioso dove suonavano due sassofonisti strepitosi e la cosa che mi è rimasta più impressa è stata l’educazione e il rispetto con cui le star venivano in fila ordinata ad assaggiare la pasta italiana».

La prima stella Michelin

Intorno al 2006 iniziano i lavori per la preparazione del mulino come sede del ristorante ma la crisi finanziaria globale del 2008 impartisce al sistema un duro colpo, il lavoro rallenta. Nel 2009, quando un importante gruppo alberghiero propone a Barbieri di trasferirsi in Croazia per aprire un ristorante sul mare, lo chef è ormai rassegnato alla decisione di chiudere. Chiede 15 giorni di tempo per organizzarsi, ma è proprio durante quelle due settimane che arriva la telefonata che annuncia l’assegnazione della prima stella Michelin, poi mantenuta per dieci anni. «È stata una coincidenza incredibile. Quando è arrivata la notizia è stato commovente, non ce lo aspettavamo e in quel momento mai avrei pensato di ricevere tale prestigioso riconoscimento. Da lì siamo ripartiti mettendoci ancora più verve, nonostante le difficoltà» ricorda lo chef.

Sulla scia di Bottura

Sarà poi Expo 2015 a dare un nuovo impulso. «Anche Modena ha iniziato ad accogliere la nuova ondata di turismo che si muoveva intorno a Pavarotti, alla Ferrari, all’Aceto balsamico, al Lambrusco, al Parmigiano Reggiano. E grazie anche a Massimo Bottura che ha spinto la cucina modenese abbiamo potuto riprendere in mano il nostro progetto e riavviato i lavori al mulino all’inizio del 2019». Tuttavia, poco dopo, all’inizio del 2020, la pandemia infligge un colpo fatale e “Strada Facendo” chiude. «Il bellissimo progetto con cui abbiamo riaperto “Strada Facendo” nel 2023 è il completamento del nostro percorso. Purtroppo non siamo riusciti a fermare l’anagrafe, ma noi andiamo avanti. Io continuo a essere curioso e continua a piacermi questo lavoro perché è la mia passione ed è tutto quello che fino ad oggi ha gratificato me e mia moglie» dichiara lo chef.

Esaltare la tradizione

Nella cucina del ristorante i piatti sono sempre preparati per trasmettere i ricordi, i profumi e gli aromi dell’adolescenza di Barbieri interpretati in chiave moderna e contemporanea. Una cucina che fonde insieme la passione per la tradizione, la curiosità e l’innovazione, dove ogni piatto è un omaggio alle radici e all’eredità culinaria dell’Emilia, ma anche un viaggio nella creatività e nella ricerca di nuovi sapori con una vasta selezione di piatti realizzati con ingredienti freschi e di alta qualità. «La mia è una cucina di territorio, che parla di me e alcune persone mi dicono che si sente tutta la mia passione. La cucina tradizionale si può innovare rimanendo con i piedi per terra, senza stravolgere il menù, la tradizione, i ricordi, il passato e realizzando nuove esperienze con i nuovi materiali che oggi mette a disposizione la tecnologia» spiega Barbieri. Il ristorante vanta anche una cantina che offre una selezione di oltre 750 etichette, con una vasta scelta di spumanti italiani e stranieri e una ricca selezione di Vini Bianchi italiani e francesi e Vini Rossi italiani. Rita Ronchetti, oltre a gestire la sala e accogliere i clienti, è un sommelier appassionata, in passato nominata ambasciatrice dello Champagne ed ora anche Dame Officier dell’Ordre des Coteaux de Champagne, nonché un’esperta estimatrice di formaggi di cui il ristorante offre sempre una ricca selezione. Le sfide che “Strada Facendo” ha dovuto affrontare negli anni hanno messo a dura prova anche la clientela affezionata che tuttavia un po’alla volta sta tornando. E chissà che i ritorni non riguardino solo i clienti. «Quando ho chiuso la vecchia sede di “Strada Facendo” ho avvisato la Michelin e il direttore poi mi ha telefonato per ringraziarmi altrimenti la guida sarebbe uscita riportando il ristorante chiuso. In quell’occasione mi ha detto di avvisarlo quando avremmo riaperto e così abbiamo fatto. - conclude Barbieri - Se verranno lo faranno a loro discrezione. Sarà come sarà, noi siamo qui».