Gazzetta di Modena

MODENA. Quanto è importante l’arte nella cucina? È la domanda che abbiamo posto a Lara Gilmore, anima e co-fondatrice, insieme a Massimo Bottura, del ristorante Osteria Francescana a Modena, in un’intervista che permette di illuminare questo legame profondo.

Il rapporto tra cucina e arte

«L’arte – ci dice – è un paesaggio di idee. È una fonte d’ispirazione, non solo per i piatti, ma anche per il modo di affrontare la vita. L’arte è un ausilio fondamentale alla risposta ai problemi: ogni segno di un creativo può essere interpretato per trovare soluzioni». Tuttavia l’elemento artistico non è subentrato in modo netto nella storia dell’Osteria, ma si è integrato gradualmente grazie alle esperienze dei ristoratori. Proprio come mostra il menù “Globale”, ispirato al “Mappamondo” di Mario Schifano: «L’arte – spiega Gilmore – ci invita a viaggiare, esplorare, osservare e imparare dal mondo che ci circonda».

“Miseria e Nobiltà”

All’Osteria Francescana, quindi, gli ospiti sperimentano una sorta di viaggio sensoriale. Gilmore ci introduce il menù “Miseria e Nobiltà”, che racchiude l’essenza e la grandezza della cucina italiana, da pochissimo elevata a Patrimonio Unesco dell’Umanità. Una sala del ristorante è allestita con opere di Andy Warhol, che parlano proprio di miseria e nobiltà, attraverso le celebri lattine di zuppa americana, così tanto note e molto comuni. Quando Warhol cominciò a fare “ritratti” delle lattine di Campbell’s Soup, ci fu una rivoluzione: in quel momento il quotidiano divenne nobile. «Queste sono le classiche cose che trovi in ogni supermercato americano – aggiunge Gilmore, statunitense di Washington – Messe sul muro ti fanno riflettere sulla tua cultura, sulla tua identità. E così l’arte per noi è uno spunto, ma anche un modo di riflettere su quello che stiamo facendo in cucina». E se sulle pareti troneggia la semplicità americana delle lattine di Warhol, in tavola, sul menù, una crocetta di pane dipinta da Giuliano Della Casa narra un’altra storia di essenzialità e identità modenese. Un prodotto quotidiano, radicato nel territorio, si eleva a simbolo di tradizione ereditata. «La nobiltà nasce nel dare valore a ciò che ereditiamo», spiega Gilmore. È il cuore del legame tra arte e cucina: miseria nelle risorse, nobiltà nel valorizzarle. «La miseria è la creatività che incontra la necessità», aggiunge. È ciò che accade quando la dispensa è vuota e lo chef trasforma pochi elementi in invenzione pura. Emblema di questa alchimia è la pasta e fagioli senza fagioli: un piatto che evoca i legumi con farine e ingredienti da tutta Italia. Una specialità che riesce a essere vera e illusoria allo stesso tempo. L’effetto è evidente. Il piatto invita l’ospite a fermarsi, a interrogarsi sugli ingredienti, sulle origini e sulle storie nascoste. Non solo gusto, ma stimolo intellettuale. L’arte e la cucina, intrecciate in un dialogo eterno, non si limitano a decorare il piatto o il palato: elevano il quotidiano a capolavoro.

* studenti del Liceo Venturi, classe 4E