Gazzetta di Modena

SAN FELICE Ricetta della pcarìa tra Secchia e Panaro, è un gesto di focolare che torna attuale fra produttori del Consorzio sostenuti da Sanfelice 1893.

La ricetta

Per cuocere lo gnocco sotto le braci serve prima di tutto un camino che abbia lavorato due o tre ore. Serve una base di pietra refrattaria ancora carica di calore. Serve anche una cenere “pulita”, tenuta da parte e usata come strato di protezione. Il resto si ottiene grazie ad un impasto elementare, acqua e farina, e con un gesto che in Bassa modenese apparteneva ai giorni della “pcarìa”, la lavorazione domestica del maiale. Le braci si spostano su un lato del focolare. La pietra si ripulisce con una saggina, quel tanto che basta a liberare la superficie. L’impasto, dopo una lievitazione breve, si appoggia sulla base rovente. Dopo cinque minuti compare la prima crosta. Lo gnocco si rovescia, così la parte cruda tocca il calore e la crosta sale in alto. A questo punto la cenere cambia ruolo. Copre la crosta e la “sigilla”, poi sopra tornano le braci, distribuite su tutta la superficie. La cottura procede per isolamento e pazienza, con un tempo che gira attorno ai quaranta minuti. I segnali arrivano presto. Se lo gnocco spinge e solleva la coperta di cenere, se compaiono piccole crepe, la lievitazione sta facendo il suo lavoro. La verifica finale passa dal rumore della crosta, poi dal taglio. Dentro, lo gnocco riuscito mostra strati sottili e longitudinali, una specie di trama regolare che racconta calore e vapore. Lo chiamano “gnocco” e ha corpo di pane. Crosta tostata, interno umido a strati, si apre in fogli sottili e si spezza in pezzi irregolari.

La cenere pulita fa da regolatore. Isola e distribuisce il calore, trattiene il vapore dell’impasto, protegge la superficie e aiuta una cottura uniforme. In quelle stesse giornate, ai lati dello gnocco c’è spazio per due salami freschi appena insaccati. Venivano avvolti in carta paglia per alimenti e bagnati d’acqua. Cenere e braci li coprivano come lo gnocco. Ma la sorpresa sta nel risultato. Il salame, che di solito si pensa legato alla stagionatura, qui cambia volto. La cottura scioglie parte del grasso, arrotonda le spezie e lascia un profumo di legna tenue. A tavola lo gnocco diventa base e utensile, assorbe i succhi e regge la fetta calda. La crosta fa attrito, la mollica fa da spugna, il morso mette insieme due cotture nate nello stesso focolare. Il salame, in questo caso, porta il nome di San Felice, che vale come indicazione geografica. Vive tra Secchia e Panaro, in un’area che tocca San Felice sul Panaro e Mirandola, scivola verso Finale Emilia, abbraccia Camposanto e Medolla. Sullo stesso asse compaiono Concordia sulla Secchia, Cavezzo, San Possidonio, San Prospero. Un consorzio riunisce aziende che lavorano sul prodotto con disciplinari e controlli. Tra i nomi figurano la Azienda agricola Rossi Marco, la Macellazione e trasformazione carni Valpa di Tassi Dario e C. , i Ratti Fratelli di Ratti Sergio e Claudio, la Società agricola Veronesi di Veronesi Gaetano e C. e la Società agricola Pico-Farm di De Marchi. La tutela passa anche dal marchio camerale Tradizione e sapori di Modena della Camera di Commercio. Fin qui si parla di cucina di camino, con regole tecniche più che nostalgie. Il passaggio interessante, oggi, riguarda chi decide di farla uscire dalla cerchia di chi la ricorda già. La Banca Popolare Sanfelice 1893 ha scelto di occuparsi in prima persona di questo racconto, promuovendo momenti di divulgazione e sostenendo il lavoro del consorzio. Una prova recente, a Bomporto, ha visto la rezdora Silvia Novi di San Felice sul Panaro preparare, cuocere e servire lo gnocco proprio con cenere e braci. Una banca, in genere, poco ha a che fare con salumi e impasti. Qui, invece, scende in campo non solo perché il territorio in cui opera coincide con quello in cui queste preparazioni hanno senso ma per dare visibilità a un sapere domestico che rischiava di restare chiuso nelle cucine di famiglia, per accompagnare produttori che hanno un nome e una storia e per costruire una cornice pubblica in cui lo gnocco e il salame sotto le braci torna a essere una cosa mangiata e, soprattutto, raccontata.