Gazzetta di Modena

MODENA. Tra pancake, uova in camicia e contaminazioni gastronomiche, Luca Fiorini ha trasformato il brunch in un piccolo territorio editoriale tutto da esplorare. Modenese, vive a Bologna, è giornalista freelance e social media manager appassionato di cucina, e ha creato Buon Brunch (buonbrunch.com), il primo sito italiano interamente dedicato al pasto a metà strada tra colazione e pranzo. Un progetto diventato nel tempo una community di appassionati, tra ricette, fotografia e contenuti seguitissimi. Con lui abbiamo parlato di tradizione e algoritmi, cucina modenese e suggestioni internazionali, fino al brunch perfetto per affrontare l’estate.

L'intervista

Fiorini, ha creato il primo sito italiano a tema brunch: come le è venuta l’idea di occupare uno spazio all’epoca ancora tutto da esplorare?
«Scrivevo di viaggi e di cucina per alcune testate digitali quando ho trovato in questo tema la perfetta sintesi: il brunch è contaminazione di storie e sapori, di culture e provenienze. Così ho pensato di dedicargli un progetto editoriale che in poco meno di un decennio ha raggruppato una piccola ma affezionata community di amatori. In Italia, nei primi 2000, solo pochi locali – i più aggiornati o esterofili – proponevano questa formula. Al contempo non esistevano, o quasi, ricettari per cucinare a casa i piatti tipici del pasto “ponte” fra breakfast e lunch. Buon Brunch ha tentato di colmare quel vuoto, suggerendo che non servano grandi budget o tecnicismi per banchettare davanti a una pila di pancake».

È cresciuto nella terra del tortellino, dello gnocco fritto e dei pranzi che iniziano quando altrove si sparecchia la colazione: come ha sviluppato questa sua “fede acritica” nel brunch?
«Da bambino mal tolleravo i pranzi della domenica per quel po’di compostezza che imponevano (“si sta a tavola fino alla fine”, ripetevano bonarie le nonne) . Nel brunch ho trovato, crescendo, un format libero: non c’è un orario giusto per farlo (anche se di norma si comincia dopo le 11) né un ordine preciso da osservare (puoi partire col dolce e passare al salato in un zigzag continuo) . È un modo aggregante e rilassato di stare a tavola».

Il brunch è davvero un pasto oppure è soprattutto un modo elegante per alzarsi tardi, saltare il pranzo e ordinare qualcosa di sfizioso prima di mezzogiorno?
«Julia Child, la più popolare e beffarda cuoca televisiva statunitense, diceva che “un brunch senza champagne è solo una triste colazione”. Io, che mi accontento di pignoletto e succo di mela, penso sia il pasto domenicale perfetto per chi si è alzato troppo tardi per il caffellatte e troppo in anticipo sulle lasagne».

Diversi suoi video hanno superato il milione di visualizzazioni: dopo un risultato simile si continua a cucinare seguendo il proprio gusto o si comincia inevitabilmente a pensare anche a ciò che potrebbe piacere all’algoritmo?
«Lavoro come social media manager e web editor, scrivendo testi per siti e social network: l’algoritmo è necessariamente una bussola. Ma non è il solo mezzo per orientarsi. Anzi, le ricette più cliccate sono spesso figlie di intuizioni. Durante il lockdown del 2020, per esempio, non potendo fare colazione al bar, ho condiviso un metodo di sfogliatura facile per fare i croissant in casa. Risultato: è tuttora il mio contenuto più visto».

Se dovesse inventare il “brunch modenese” per eccellenza, cosa porterebbe in tavola? C’è una tradizione locale troppo sacra per essere trasformata in pancake, bagel o muffin oppure no?
«Per un brunch Made in Modena prevederei una zuppa inglese, magari servita in coppa tipo trifle inglese, e dei cubetti di torta Barozzi, la risposta emiliana al brownie. Ma anche le sempre pertinenti tigelle con formaggi e mostarde, e perché no un avocado toast con Prosciutto di Modena DOP, scaglie di Parmigiano Reggiano, pere e balsamico. Tra gli inviolabili: pesto modenese e borlenghi montanari. Per non parlare della combo gnocco fritto e cappuccino».

Tra ricette americane, english breakfast e tradizione italiana, come cerca di adattare i piatti del brunch ai gusti e alle abitudini del pubblico italiano?
«Facendola facile. Vale a dire: scrivendo “uovo in camicia” anziché uovo poché, per premiare un linguaggio intuitivo; indicando dosi comode: se il brick di panna è venduto in confezioni da 250 ml, inutile scrivere ricette da 275. Sarebbe antieconomico. Non da ultimo pensando alla reperibilità degli alimenti e indicando alternative: la panna acida puoi sostituirla con lo yogurt greco! ».

In questa estate rovente, quale brunch fresco e semplice consiglia?
«Trascorro ogni estate in Maremma e una ricetta estiva che va forte sul Tirreno è la panzanella toscana. Pane raffermo, pomodoro maturo, cipolla rossa, cetriolo, basilico, olio buono e aceto di vino bianco. Un trionfo! Come dolce, strizzando l’occhio ai trend social: melone congelato a cubetti e frullato col latte di cocco, un sorbetto espresso per un brunch a prova di canicola».