Gazzetta di Modena

PAVULLO. Ci sono luoghi in cui il tempo sembra scorrere al ritmo lento della natura, ma dove la passione e la ricerca dell’eccellenza non si fermano mai. È il caso del Caseificio Rio San Michele, a Camatta, un piccolo borgo del comune di Pavullo immerso nell’Appennino modenese. Questa realtà non è soltanto un sito produttivo, ma un presidio umano e ambientale. «Siamo un piccolo caseificio, non possiamo competere sulla quantità: la nostra forza e il nostro obiettivo sono la qualità assoluta», spiega il presidente della cooperativa Francesco Bonaccorsi. Oggi i soci conferitori sono nove, tutti legati a questo territorio. La cooperativa raccoglie esclusivamente il latte dei loro allevamenti, situati sull’Appennino modenese, oggi Riserva di Biosfera riconosciuta dal programma “Mab” dell’Unesco. Un latte che nasce dai foraggi di queste montagne e dal lavoro quotidiano di chi continua a prendersene cura. Un’eredità preziosa, frutto anche della visione dello storico presidente Ermanno Giusti, scomparso pochi anni fa: «Ci ha insegnato a guardare non ai numeri ma alla qualità del prodotto: è questo che ci ha permesso di arrivare fin qui». Oggi il cuore pulsante del Rio San Michele ha il volto, la freschezza e la determinazione di Ian Ambroci. Ha appena ventotto anni, tre figli e una maturità che va ben oltre la sua età. Arrivato dalla Moldavia in Italia quando aveva solo quattro anni, tra queste montagne ha trovato la sua casa, la sua passione, l’amore e una vera e propria vocazione. È lui il giovane mastro casaro a cui è affidata la trasformazione del latte: un mestiere imparato fin da bambino, seguendo il padre tra stalle e caseifici, e diventato negli anni una scelta di vita. «Ho iniziato qui come garzone, poi sono diventato aiuto casaro, finché a soli ventisei anni i soci mi hanno affidato la guida della produzione». Una fiducia importante nei confronti di un ragazzo così giovane: «Oggi trovare persone che abbiano voglia di fare questo mestiere è difficilissimo – osserva Bonaccorsi –. Noi siamo stati fortunati e abbiamo deciso di investire su di lui». Per Ian questo non è semplicemente un lavoro: «Qui c’è tutta la mia vita. Alle quattro del mattino devi essere pronto, le forme vanno girate ogni giorno e le mucche non vanno mai in ferie, diceva sempre mio papà». La fatica, però, lascia spazio alla soddisfazione di lavorare un prodotto vivo: «La cosa più bella è sentirlo con le mani, capire quando la cagliata raggiunge il punto giusto durante la cottura. È una magia: facciamo tutto senza conservanti, senza chimica, solo latte, caglio e sale. E da questi tre ingredienti nasce un prodotto naturale al 100% capace di stagionare per anni e anni». Una sola parola racchiude l’essenza del Rio San Michele: cura. Cura del formaggio, della montagna e delle persone. Una ricerca dell’eccellenza che ha superato i confini locali. Il Parmigiano Reggiano del Rio San Michele, con stagionature che superano i 40 mesi, ha conquistato negli anni numerosi riconoscimenti in gare nazionali e internazionali.

A guidarci nella storia della cooperativa è una guida d’eccezione: il sindaco di Pavullo Davide Venturelli, per il quale il Rio San Michele, oltre ad essere un’importante realtà del territorio, è anche una storia di famiglia. Suo nonno Sante Bernardoni fu infatti il fondatore e primo presidente della cooperativa. «Negli anni Cinquanta ogni famiglia aveva due o tre mucche – racconta Venturelli –. Non servivano solo per il latte: erano il trattore della montagna, aravano i campi e trasportavano il fieno. Da sole le famiglie non avrebbero mai potuto sostenere una produzione importante: la cooperativa nacque proprio per questo». La sua genesi, però, fu tutt’altro che lineare. Tutto nacque nel 1953 da una “secessione” in piena regola: dopo una controversia sulla vendita di una partita di formaggio, ventisei coltivatori di Camatta decisero di staccarsi dalla cooperativa di Monzone. Da quella scelta nacque un’impresa collettiva: l’intera comunità contribuì per acquistare il terreno e costruire il nuovo caseificio. I lavori iniziarono nel 1960 e la struttura prese il nome di Rio San Michele, dal torrente che scorre sul fondo della vallata. Dietro agli uomini che guidarono quella sfida c’era però una forza silenziosa: «Mio nonno Sante era il "diplomatico", colui che teneva i rapporti con gli allevatori e cercava nuovi clienti - ricorda Venturelli-. Ma se poteva fare il presidente era perché a casa c’era mia nonna Paolina Rioli, la vera colonna della famiglia: con cinque figli mandava avanti la stalla e la campagna. Senza il lavoro delle donne questa storia probabilmente non sarebbe mai esistita». Il Rio San Michele può fregiarsi del marchio “Prodotto di Montagna”, un riconoscimento che testimonia l’assoluta eccellenza del suo Parmigiano Reggiano e il rigore del processo produttivo. «La montagna si sente nel profumo, nel gusto e nella complessità del formaggio», racconta il presidente Bonaccorsi. La qualità si riflette anche nello spaccio aziendale, uno dei punti vendita diretta più importanti dell’Appennino modenese: su circa 7.000 forme prodotte ogni anno, 2.400 vengono vendute direttamente al banco, insieme a burro, tosone e ricotta fresca. Una forza costruita sulla qualità, ma anche sulla posizione strategica lungo la via Giardini, strada di passaggio da e verso l’alta montagna. «Ogni forma di Parmigiano nasce da prati sfalciati, pascoli curati e boschi mantenuti. La presenza di una cooperativa come questa significa avere allevatori e agricoltori che ogni giorno si prendono cura del territorio, contrastando quell’abbandono che porta con sé dissesto, degrado e fragilità», spiega il sindaco. I numeri raccontano la differenza: nel territorio di Pavullo operano undici caseifici, attorno ai quali gravitano oltre un centinaio di aziende agricole. In molte aree dell’Appennino bolognese esterne alla zona di produzione del Parmigiano Reggiano, invece, le aziende agricole sono appena due o tre per comune: dove manca questa economia, la terra viene progressivamente abbandonata, con tutte le conseguenze ambientali che ne derivano. Per questo il Parmigiano Reggiano e cooperative come il Rio San Michele hanno salvato di fatto la tenuta del territorio: senza questa filiera molte famiglie avrebbero lasciato la montagna e oggi la montagna sarebbe più fragile.