Gazzetta di Modena

MODENA. A Modena il glutine è nella sfoglia tirata a mano, nelle tigelle, nel gnocco fritto. Ma non bisogna mai dimenticarsi che per migliaia di persone può trasformare un buonissimo pranzo al ristorante in una questione di salute. In provincia le persone con diagnosi di celiachia sono 4.180, secondo i dati al 31 dicembre 2025 dell’Ausl di Modena. E le attività che hanno notificato al Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione la somministrazione di alimenti senza glutine sono 94.

Crescono le attività

Numeri che raccontano un’offerta in crescita, sì, ma che non esauriscono la dimensione del fenomeno: in Italia, a fronte di 279.519 diagnosi registrate nel 2024, la stima epidemiologica arriva a circa 600 mila persone. Più di 300 mila, secondo i calcoli riportati dall’Ausl, potrebbero non sapere di essere celiache. E allora, come agire? «C’è da dire che negli ultimi anni l’attenzione verso la celiachia è cresciuta notevolmente – comincia a spiegare la dietista Maila Gavioli, del Sian dell’Ausl di Modena –. Oggi c’è una maggiore consapevolezza degli operatori del settore alimentare e un’offerta sempre più ampia di prodotti e preparazioni dedicate. Anche molte attività legate alla tradizione locale si sono organizzate per proporre alternative sicure, per non parlare delle mense scolastiche, dove procedure specifiche permettono di preparare pasti dedicati e prevenire le contaminazioni». Contaminazioni, sì: perché non basta solo sostituire ed eliminare la farina. «Più che il tipo di pietanza, è fondamentale valutare le modalità di preparazione – chiarisce la dottoressa –. Anche un piatto composto da alimenti naturalmente privi di glutine può diventare non idoneo se entra in contatto con glutine durante la preparazione, la conservazione o la somministrazione».

Errori e conseguenze

Gli errori possono essere piccoli, ma le conseguenze non vanno sottovalutate. «Utilizzare gli stessi utensili per preparazioni con e senza glutine, cuocere la pasta senza glutine nell’acqua usata per quella tradizionale oppure utilizzare lo stesso olio di frittura per alimenti impanati e preparazioni senza glutine sono alcuni degli sbagli più comuni – aggiunge –. Per questo il personale deve essere formato e le procedure di cucina organizzate per evitare contaminazioni. Il Sian di Modena propone periodicamente corsi dedicati agli operatori, in collaborazione con Aic, oltre a percorsi per le persone con diagnosi recente e i loro familiari». A complicare il quadro c’è la diffusione del gluten free come tendenza alimentare. «La grande visibilità del tema, anche attraverso i social media, ha aumentato la conoscenza della celiachia, ma talvolta ha alimentato la convinzione che una dieta senza glutine sia più salutare o utile per perdere peso… – dichiara Gavioli –. Per chi non ha una specifica indicazione clinica non esistono evidenze scientifiche che dimostrino benefici o un effetto dimagrante».

Il contributo

I prodotti specificamente formulati senza glutine hanno spesso prezzi superiori a quelli tradizionali. Per questo in Emilia-Romagna, dal 2019, il contributo per l’acquisto dei prodotti erogabili dal servizio sanitario è gestito attraverso un sistema elettronico collegato alla tessera sanitaria. Per il futuro, la sfida sarà unire diagnosi precoce e sicurezza fuori casa. «È ragionevole immaginare che nei prossimi cinque anni aumenteranno ulteriormente la consapevolezza sulla celiachia e l’attenzione alla sicurezza alimentare – conclude Gavioli –. L’obiettivo è rendere progressivamente più semplice per una persona con celiachia vivere la propria quotidianità, mangiare fuori casa, viaggiare e partecipare alla vita sociale senza rinunciare alla sicurezza».