Gazzetta di Modena

SPILAMBERTO. Per 41 anni Evangelista Pelloni ha attraversato la sala del ristorante San Pellegrino di Spilamberto spingendo il suo celebre carrello dei bolliti, fermandosi a ogni tavolo per preparare con cura i piatti dei clienti e accompagnare il servizio con qualche battuta in dialetto. Per gli affezionati della storica attività di Spilamberto resta ancora poco tempo per assaporare la cucina tradizionale del locale: l’ultima uscita del carrello è infatti fissata per il 29 novembre. Da quel momento, il ristorante passerà nelle mani di una nuova proprietà di origine turca. Il paese si prepara così a salutare una vera e propria istituzione della cucina modenese.

Il racconto dei proprietari

«Io e mia moglie Maurizia – racconta Evangelista Pelloni, storico proprietario e anima della sala del San Pellegrino – insieme ai miei cognati Morena, Pietro e Luca abbiamo aperto il ristorante nel 1986. In precedenza gestivamo il bar a Pozza di Maranello, poi, dopo 14 anni, abbiamo deciso di trasferirci qui a Spilamberto. Inizialmente ci occupavamo anche del bar qui accanto, prima di dedicarci esclusivamente alla ristorazione. Il segreto di una storia così lunga? Abbiamo sempre puntato sulla qualità delle materie prime e, soprattutto, non ci siamo mai allontanati dalla tradizione, cercando di conservare i sapori di una volta». Come sottolinea Evangelista, il legame con il passato e con la cultura gastronomica del territorio non riguarda soltanto il piacere del palato, ma coinvolge anche i ricordi e le emozioni. «Dal profumo del brodo, che riporta alle domeniche in famiglia, fino al sorriso dei miei nipoti quando assaggiano i nostri tortellini: sono queste le sensazioni che ci hanno permesso di raggiungere un traguardo così importante. Nel corso degli anni, i clienti si sono affezionati soprattutto al carrello dei bolliti. Quando abbiamo comunicato che avremmo chiuso, diverse persone hanno prenotato un tavolo proprio per poterlo assaggiare un'ultima volta. Mi sono sempre preso il tempo necessario per passare tra i tavoli e raccontare la storia dei nostri bolliti». Era proprio questa specialità, servita personalmente dal proprietario, a rappresentare uno dei tratti più caratteristici del ristorante e a occupare un posto speciale nel cuore della clientela. Il racconto di Evangelista poteva anche allungare i tempi del servizio, ma questo non sembrava affatto dispiacere ai commensali, spesso conquistati dalla passione e dalla cura con cui venivano presentate le pietanze. «Ho sempre voluto che il momento del servizio dei bolliti conservasse tutta la sua ritualità – spiega – Piatti e salse ben caldi, coltello sempre affilato e la descrizione, spesso in dialetto, delle diverse preparazioni presenti sul carrello: sono questi gli elementi che hanno fatto innamorare i nostri clienti. Ci tengo anche a ringraziare Mihaela, che per oltre vent'anni ha lavorato al nostro fianco. Negli ultimi anni, però, abbiamo incontrato sempre maggiori difficoltà nel trovare giovani interessati a questo mestiere, probabilmente scoraggiati dagli orari impegnativi che richiede il settore. Mia moglie arriva al ristorante alle 6.30 per preparare il brodo e trascorre intere giornate dietro alla lavorazione dei prodotti che portiamo in tavola. È uno stile di vita che oggi fatica ad attirare le nuove generazioni. Anche per questo siamo arrivati alla decisione di cedere la nostra licenza».