Gazzetta di Modena

CARPI. Promuovere la cultura dei prodotti tipici, in particolare dei salumi, e andare alla scoperta di quelli dimenticati, per riportare la loro bontà sulle tavole modenesi. Questo lo scopo con cui nasce il concorso, promosso dall’Academia Judices Salatii, dedicato alla coppa di testa, un salume tipico che corre il rischio di estinguersi dalla tradizione. Per donare alla coppa di testa l’antica gloria di cui era protagonista un tempo, l’Academia ha organizzato “La regina della testa”, quinta edizione di una competizione che stabilisce quale sia, oggi, la miglior coppa di testa prodotta in Italia, in tutte le varianti regionali (Testa in Cassetta, Biroldo, Buristo, Soppressa, Soppressata, ecc.).

I prodotti sono giudicati, attraverso più fasi, da una giuria composta da un panel di assaggiatori soggetto ad addestramento continuo, con test di analisi sensoriale con la sigla Uni-Iso, con prodotti didattici e con stage aziendali. Tutte le varianti di prodotto della tradizione italiana sono ammese in questa competizione, con un unico vincitore. I prodotti sono suddivisi in due categorie: aziende e privati.
Quartier generale degli assaggi effettuti dalla giuria è il circolo Graziosi di via Carlo Sigonio a Carpi. Qui, gli assaggiatori dell’Academia si radunano ogni lunedì e valutano i vari campioni pervenuti per la partecipazione al concorso.
«La coppa di testa è un salume realizzato con tutto quello che si trova nella testa del maiale - spiega il presidente dell’Academia Judices Salatii, Antonio Gozzi - Troppo spesso si è corso il rischio che la coppa di testa fosse dimenticto, così abbiamo deciso di renderlo protagonista di quest’iniziativa per rilanciarlo. Si tratta di un prodotto legato alla tradizione invernale. Per l’edizione 2017 del concorso sono arrivate 60 coppe di testa, di 35 aziende e anche di privati, provenienti da sette regioni. L’assaggio si svolge così: il prodotto viene reso irriconoscibile ed è associato a un numero. Ci si divide in tavoli intorno ai quali si siedono quattro o cinque persone. A ogni tavolo viene portato un certo numero di prodotti, valutati con punteggi scritti su alcune schede. Nella fase finale del concorso si trasformano i numeri associati a ogni salume in lettera, per rendere il prodotto ulteriormente irriconoscibile. In finale è una giuria unica che sceglie il vincitore che verrà celebrato nel corso di una serata di gala, prevista a maggio alla cantina Albinea Canali - prosegue il presidente Gozzi - L’Academia raggruppa circa un centinaio di iscritti, tutti appassionati di salumi, naturalmente. Gli iscritti provengono da Modena, Reggio, Mantova, Ferrara. Tra questi, una ventina di noi ha cercato di perfezionarsi nella tecnica fino a formare un panel, ovvero un gruppo di persone che si raduna per giudicare i salumi dei concorsi che organizziamo, che sono due. Uno riguarda, appunto, la coppa di testa. Il secondo, invece, si chiama “Il maiale si fa bio”, con riferimento, ovviamente, ai salumi biologici, in linea con le ultime tendenze dei consumi. A Modena va per la maggiore il prosciutto cotto, ma anche il salame e - conclude Gozzi - in generale, essendo patria dei salumi, un po’ tutte le qualità vengono apprezzate e regnano in abbondanza sulle nostre tavole facendo la parte del leone».

L’Academia Judices Salatii è un’associazione che raccoglie appassionati ed esperti assaggiatori e degustatori di salumi.
Gli scopi principali dell’Academia sono: la tutela e la valorizzazione della produzione di salumi, specialmente di quelli legati alla tradizione locale italiana ed anche estera; addestrare gli associati all’analisi sensoriale ed all’assaggio, attraverso l’organizzazione di corsi di formazione, seminari e convegni, visite a produttori, gite d’istruzione; i corsi si articolano in 3 livelli e sono tenuti da docenti interni ed esterni, esperti nelle singole materie di studio.