Gazzetta di Modena

MODENA. Pronto, c’è nessuno lassù? Massimo Bottura risponde al telefono da Parigi dove sta ispezionando un possibile luogo per aprire un altra mensa per poveri per “Food for Soul”.

«Sono felice. Ho saputo della Guida Espresso. Che cosa posso dire di più di quanto è già stato detto in questi anni? È spettacolare il giudizio che danno di noi: Miglior sala d’Italia, Miglior ristorante, pasto dell’anno, Cinque Cappelli...»

Ormai è un’abitudine?

«No, ma confesso che a questo punto faccio fatica a trovare le parole. È il settimo anno consecutivo che siamo in testa alla Guida Espresso e l’ottavo in cui lo siamo in altre guide. Se sei al primo posto non è che ci resti, devi darti da fare».

Cosa significa per la Francescana?

«Restare in testa è la cosa più difficile. Non è affatto scontato. Per il 99% delle persone, significa perdersi nella quotidianità o peggio sedersi, dare per scontato questo risultato. Per noi non può essere così, perché vogliamo continuare a vivere il nostro sogno. Tutti insieme».

Qual’è l’aspetto che oggi fa più piacere ?

«Posso dire che la Guida Espresso quest’anno ci dà una grande soddisfazione sia per la sala che per la cucina. Entrambi i settori sono valutati alla pari e ai massimi livelli. È il risultato di un grande sforzo fatto giorno per giorno dalla nostra “famiglia”. Miglior sala, miglior pranzo... Ecco per me questo è un risultato emozionante. E poi mettiamoci anche che siamo tra i primi tre ristoranti al mondo... Non è andata male quest’anno, no?»

Oggi Bottura è impegnato a girare il mondo per promuovere il progetto delle mense per i poveri. Presto aprirà quella di Montreal. Ora è a Parigi. Non c’è il rischio che la ricerca culinaria si appiattisca?

«Ne sono consapevole ma non è così. Voglio dare una notizia. Abbiamo presentato il nuovo menù. Ed è cambiato quasi tutto. Su quindici piatti solo due piatti sono rimasti: le cinque stagionature del Parmigiano e “Oopps mi è caduta la crostatina”. Questo dà un’idea del lavoro che continuiamo a fare oltre a tutte le attività più visibili. Spero che il nuovo menù degustazione dia anche nuove soddisfazioni a ci si siede a tavola alla Francescana».

Carlo Gregori