Gazzetta di Modena

il personaggio/ 2

A colpire l’attenzione di Pietro Baroni e Davide Bernardi, il ristorante Laghi che ha come cornice i laghi Curiel di Campogalliano. Un posto «magico», dicono, ringraziando chef Paolo Reggiani. Il locale, come del resto la cittadina della bilancia, non si trova proprio sulla via Emilia. Ma è forte il legame con la tradizione e con il territorio modenese.

Una location ideale, dunque. «Ci hanno trovato su di una guida e sono venuti a farci visita- dice Reggiani -, nell’immediato non avevo collegato, poi mi sono ricordato della pagina sulla Gazzetta». Il cuoco non ha fatto altro che mettersi a disposizione: «Ho aperto le porte del mio locale, raccontare tramite le fotografie è un esercizio che mi ha sempre appassionato. Sono rimasti sorpresi dal nostro “erbario”, un orto con circa trenta, quaranta erbe aromatiche. Proprio sommerso tra queste erbe sono stato protagonista di alcuni scatti». Foto e racconti: «Ho spiegato loro che anche i modenesi si sono dimenticati di certe tradizioni. La mia innovazione in cucina parte dal passato e quelle erbe parlano la nostra lingua. L’erudito Ludovico Castelvetro, fuggito da Modena nel 500, aveva scritto un libro dedicato ai fiori, alle radici e appunto alle erbe in Italia e in particolare nel nostro territorio. La mia cucina comincia anche da lì. Faccio sempre un esempio che ho riproposto ai fotografi: “La giovane ragazza che entra in famiglia e riceve il mestolo dalla rezdora cosa fa?” Porta qualche novità sul menù senza dimenticare il passato».

Quindi Reggiani e la via Emilia: «Per i milanesi potrebbe essere semplicemente una strada che da Piacenza va Rimini. Per me invece rappresenta una divisione: dall’alta pianura alla bassa pianura, dal nord della provincia al sud. Con un copione capovolto: il sud che guarda con diffidenza il nord. Anche Antonio Delfini scriveva di una via Emilia capace di dividere, in quel caso Modena città, in senso politico e giuridico. Mi piace vederla come una linea di confine. E proprio così l’ho descritta a Pietro e Davide». —

BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI