Gazzetta di Modena

MODENA. "Il più grande di tutti? Pellegrino Artusi. Ha provato, messo a punto, codificato la cucina del popolo italiano, la tradizione». Massimo Bottura l’ha detto mille volte in pubblico e continua a dirlo: il ricettario più importante d’Italia è stato la sua pietra di paragone professionale. Da quando ha aperto l’Osteria Francescana nel 1995, abbandonata la fase più sperimentale, il confronto con il grande gourmet di Forlimpopoli non è mai cessato. Perché, come ha ripetuto in tante interviste, ogni cuoco italiano si deve misurare con l’Artusi, che cuoco non era ma grande conoscitore di cucine sì.

Per questa ragione, anche se non è sorprendente, è sicuramente importante la riedizione del capolavoro artusiano “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” appena stampata da Giunti contiene l’introduzione scritta dallo chef modenese: un’ultima edizione del capolavoro - non solo della gastronomia codificata ma della letteratura italiana, come ci ha insegnato Piero Camporesi - che troviamo in tante case italiane, pubblicato per la prima volta nel 1891 e da allora considerato un testo sacro da consultare in cucina.

A un passo dal bicentenario della nascita di Artusi (agosto 1820), questa ristampa serve a fare il punto sul significato di questa opera ineguagliata delle ricette nazionali, tenendo conto di com’è l’Italia di oggi e di quanto sono cambiati i nostri gusti. Cosa può insegnarci il “manuale pratico” di un gourmet e narratore eccezionale? Come spiega lo stesso Bottura, all’inizio del suo scritto introduttivo, la difficoltà di parlare di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” consiste proprio nel valore di un testo che trascende qualsiasi cuoco.
Il libro, scritto durante le fasi convulse dopo l’Unità d’Italia, riflette lo spirito unificante di una volontà nazionale ma mantiene anche il rispetto per l’identità regionale del piatto pur senza esaltarlo in chiave campanilistica. E a differenza dei grandi testi francesi come il Brillat-Savarin o il ricettario del celebre chef Escoffier, l’idea di una cucina italiana non è modellata su quelle delle grandi tavole nobiliari bensì sulle esperienze e sugli aneddoti divertenti delle cucine popolari all’epoca dell’autore romagnolo. Si parla di gente benestante e a loro si rivolge, certo, ma in prevalenza borghese o artigiana. Questo carattere medio popolare e locale di un'Italia che si stava creando dopo l'unificazione politica, secondo Bottura, è ciò che fa la differenza e dà forza al libro rispetto ai trattati di cucina francesi, così definitivi ed esclusivi nel modo di proporsi in cucina.

Scrive lo chef di via Stella: «"L’Italia in cucina" ha per anni cercato di innestarsi in un modello francese senza capire che il valore identitario su cui avremmo costruito il nostro successo è il lavoro che l’Artusi fece poco più di un secolo fa. È il lavoro che tantissimi grandi cuochi ora fanno, dal Piemonte alla Sicilia, da Roma a Milano, dalla Toscana all’Emilia. Raccogliere le tradizioni di ogni campanile di paese rende difficilmente affascinante perfezionarle, renderle contemporanee, servirle nei grandi ristoranti di cui ora l’Italia si può vantare. Ci sono tanti amici che nei loro ristoranti hanno lavorato anche direttamente sulle ricette dell’Artusi ma in verità è qualcosa che la maggior parte di noi fa ogni giorno. Perché le radici della nostra cucina sono in quelle tavole che mettono a sedere 4-5 persone al giorno e 10-12 nei giorni di festa».

Proprio per il carattere “fotografico” della sua minuziosa raccolta di ricette - per certi versi simile al lavoro fatto dai Fratelli Grimm in Germania con le favole tradizionali o a quello che farà Alan Lomax con la musica folklorica in America - il libro di Artusi nasce già “storico”. Ogni cuoco lo sa. Ed è su questo aspetto che la ricerca di Bottura, che non è solo un confronto, è sempre rimasta costante, quasi ossessiva: per il cuoco Artusi è la tradizione da capire, far propria e ricreare.

Scrive Bottura: «Gli strumenti che abbiamo a disposizione non possono e non devono essere usati per cristallizzare la tradizione in un museo di immutabili ricette. Devono essere bensì il mezzo con cui continuiamo a fotografare le case italiane, i piatti che prepariamo nelle famiglie (esse stesse così differenti) e i prodotti che utilizziamo». In questo senso, conclude lo chef modenese, «l’Artusi è il monito e la bandiera della nostra identità». Ovviamente un’identità non statica, da cogliere e interpretare giorno per giorno. —