Gazzetta di Modena

Monica Tappa

Un volume, firmato da quattro modenesi, svetta tra i più venduti negli store online. Si tratta di “Il cibo sia la mia medicina. Gli alimenti e le ricette per nutrire il microbiota e curarsi mangiando” pubblicato da Macro Edizioni. A firmarlo Stefano Montanari, Antonietta M. Gatti, Alessandra Borelli e Isabella Massamba.

Stefano Montanari, qualche suggerimento sui cibi da “evitare” per restare in salute?

«Quelli che compaiono sempre più spesso sulle tavole e, malauguratamente, nei cestini della merenda dei bambini! Molti alimenti industriali che si propinano ai bambini sono squilibrati, troppo ricchi di zuccheri semplici, oltre a contenere grassi di natura non limpidissima, coloranti, conservanti e modificatori del sapore. Quasi peggio sono le bibite. In definitiva, la dieta dell’essere umano deve essere varia ed equilibrata, con la corretta quota di proteine, di carboidrati, di grassi, di sali, di vitamine, di acqua... Trovo ridicole anche molte diete che vengono proposte come garanzia di salute ed elisir di lunga vita. Ognuna di loro si presenta spesso alla stregua di una fede religiosa con santi e demoni. Per una la carne uccide, per l’altra è il solo alimento possibile. Poi c’è chi mangia solo cibi crudi, e chi solo cotti. C’è chi mangia i germogli e nient’altro. C’è chi s’imbottisce di integratori sintetici, compresi quelli contenuti nelle scatole di proteine che promettono muscoli da Maciste... Io? Io mangio di tutto».

Antonietta M. Gatti, perché il cibo industrializzato non è salutare?

«Il cibo “industrializzato” può contenere additivi non biodegradabili e non assimilabili o metabolizzabili dal nostro corpo che vengono visti come corpi estranei e contro i quali si scatena una reazione di difesa, per esempio creando un effetto infiammatorio. Ci sono poi degli inglobamenti di residui di lavorazione, come ad esempio i detriti d’usura di lame. Detriti d’acciaio che rimangono nel prodotto finale e vengono mangiati inconsapevolmente. Ultimamente l’introduzione delle nanotecnologie ha poi generato cibi a cui sono state aggiunte nanoparticelle di ossido di titanio o d’argento o di grafene o per meri motivi estetici o di conservazione, che il nostro corpo non riesce a gestire nel modo corretto».

Alessandra Borelli, che ruolo svolgono alimenti e bevande fermentati?

«Le bevande e gli alimenti fermentati, come ad esempio tutti i latto-fermentati e i cibi fermentati (crauti, kimchi, kefir, sottaceti, panna acida, ecc…) e bibite (kombucha, ecc..) svolgono un ruolo fondamentale nel mantenimento dell'equilibrio microbico intestinale. Il consumo frequente di questo tipo di alimenti comporta molteplici benefici per la salute, che vanno dal miglioramento della digestione, alla maggior soddisfazione che si trae dal pasto (ed essere soddisfatti di un pasto significa non cercare altro cibo per chiudere, come il famoso pezzetto di formaggio o il dolcetto, che invece ostacolano la digestione). Ma fanno anche molto di più. Aumentano le difese immunitarie stimolando la flora batterica intestinale a rinnovarsi ed apportando molte più vitamine delle verdure fresche».

Isabella Massafra, nel volume lei parla del legame con l’ambiente…

«I principi base per una cucina sana e nutriente si fondano sulla conoscenza profonda degli alimenti che ci tramanda la tradizione, che la scienza nella gran parte dei casi conferma, approfondendo il perché certi cibi pur considerati salutari a molti di noi provochino infiammazione, se non problemi più gravi e cercando di rispondere alla domanda: come posso stare meglio? In realtà, iniziare a cambiare una situazione di malessere si può, partendo da piccoli gesti quotidiani: scegliere con cura e magari coltivare il cibo che consumiamo. Respirare aria pulita e passare più tempo possibile in mezzo alla natura, riducendo lo stress. Conoscere i nostri geni e le potenzialità che ha il nostro corpo di rigenerarsi se ci alimentiamo rispettando ciò che è scritto nel nostro patrimonio. E ho messo a frutto la mia esperienza in cucina, elaborando ricette buone e sane, che valorizzano le potenzialità curative del cibo e la capacità di nutrire e ripristinare il microbiota, fondamento della salute». —