Gazzetta di Modena

Da ora in poi sarai sfoglina (o sfoglino, che la politica di genere non sfugge nemmeno al mattarello) se, al termine di uno specifico percorso formativo conquisterai un posto nella nuova nomenclatura della Sfoglia Tirata a Mano. Ottenuta, nel terzo millennio, non più ad opera di un artigiano (a) con le mani in pasta e il cuore tuffato nelle tradizioni (per lo più orali) del territorio, ma da un professionista della spianatoia con tanto di riconoscimento, qualifica e tutele. A preparare tagliatelle, lasagne, tortellini, tortelloni, cappelletti, pasta in crosta, capelli d’angelo, si sa, con un po’ di fortuna, fino ad ora si poteva imparare dalla nonna, oppure, già da qualche anno, attraverso corsi alimentari semiprofessionali. O, più semplicemente, via web, galassia virtuale diversamente saporita e sopraffina, universalmente a portata di clic. Fare la pasta è solo un’azione meccanica? Un susseguirsi di eventi da seguire pedissequamente fino ad arrivare alla fatidica, e spesso inarrivabile, sfoglia perfetta? Quella attraverso cui si vede attraverso? L’unica che poi giace nel piatto, variamente acconciata, per dare vita a prelibatezze degne dei condimenti nostrani, la sola che i turisti, americani in testa, riconoscono come, «una meraviglia!»? Forse no. Perché webinar, ricette in serie o insegnanti in cattedra, difficilmente possono dispensare, accanto alle nozioni, il talento, ingrediente che, al pari di uova e farina, se mancante è garanzia di insuccesso. Il consigliere regionale Antonio Mumolo (Partito Democratico) ha comunque tenuto a nobilitare, qualificandola professionalmente, l’arte in questione. Con una risoluzione approvata dalla Commissione Cultura della Regione Emilia-Romagna presieduta da Francesca Marchetti. «Fra le qualifiche professionali – ha detto – manca la figura professionale specifica di sfoglina (e di sfoglino)». E siccome i corsi già esistenti non danno garanzie «ai fini della certificazione delle competenze per essere assunti in attività di ristorazione, nei negozi artigianali di sfoglia e per svolgere attività artigianali in proprio», ecco il nuovo percorso. Istituzionale. La certificazione, poi, sarebbe anche garanzia «di una tradizione artigiana con valenza culturale e storica accumulata nel secoli su territorio regionale». Cosa che vale anche per altre figure come quella di «giardiniere d’arte per giardini e parchi storici». Una sorta di "homemade pasta pass", chissà se con o senza QR code, da esibire alla bisogna, perché sfoglina, (o), seguendo il giusto percorso, pare, si diventa. Può essere che sia così, viva il riconoscimento professionale. Tenuto conto che artigiani (veri) della pasta, bisogna dirlo, si nasce. Anche giardinieri si diventa, ma il germe green da gran visir di giardini storici e monumentali germoglia, spontaneamente, alla nascita. È meglio sapere di che pasta siamo fatti, prima di metterla nel piatto.