Chef Antonio Iacoviello, l’allievo di Bottura omaggia il maestro e Modena con un tortellino dolce come predessert
Dopo un percorso che lo ha portato a lavorare anche con Ducasse, Redzepi, Iaccarino e Barrale, il cuoco 40enne guida la cucina del Pievano, ristorante una stella Michelin all’interno del Castello di Spaltenna, a Gaiole in Chianti: «A Massimo devo tutto»
GAIOLE IN CHIANTI (SIENA). Già l’idea di chiudere una cena in Chianti con un tortellino è qualcosa che fa sollevare un sopracciglio. Se poi dentro ci metti una mousse di banana, sotto un cremoso di nocciole e sopra un’aria di caffè e Baileys, il messaggio arriva forte e chiaro. Antonio Iacoviello firma un predessert che guarda dritto a Massimo Bottura scegliendo il tortellino, emblema assoluto della cucina dello chef di Modena, e la banana, eco di quella carbonara-dessert, ribattezzata “Divina Proporzione”, in cui Bottura ha ripensato il celebre piatto laziale, usando anche la buccia del frutto per creare un finto cono gelato.
Il legame tra allievo e maestro
L’omaggio si muove sul piano del riconoscimento, più che su quello dell’effetto. Il legame tra allievo e maestro, in cucina, non è mai una faccenda sentimentale. Ha più a che fare con la trasmissione, con le eredità tecniche, con gli sguardi assorbiti nel tempo. Ogni grande chef ha avuto un maestro, o almeno una figura da cui prendere le misure. Fernand Point ha formato Paul Bocuse. Roger Vergé ha trasmesso ad Alain Ducasse una visione solida e rigorosa della cosiddetta “Cuisine du Soleil”. Gualtiero Marchesi ha lasciato un’impronta tecnica e culturale in cuochi come Davide Oldani, Carlo Cracco e tanti, tanti altri.
Il rapporto con Massimo Bottura
L’apprendistato in cucina resta una forma di crescita, spesso più determinante di qualunque accademia. Iacoviello non ne fa mistero e rivendica la propria appartenenza a quella scuola. «Chef Bottura è e resterà per sempre il mio grande mentore. A lui devo tutto, e non lo ringrazierò mai abbastanza per la fiducia che scelse di riporre in me. Da lui ho appreso l’importanza dell’italianità nel mondo, dell’abilità comunicativa e di come, a volte, da un’imperfezione può nascere qualcosa di rivoluzionario».
Chi è chef Antonio Iacoviello e il suo ristorante
Classe 1985, campano, Iacoviello ha seguito un percorso che lo ha portato a lavorare con cuochi come Ducasse, Redzepi, Iaccarino e Barrale. Per diversi anni prende parte all’espansione internazionale della cucina di Bottura, collaborando con lui anche in Asia. Da lì arriva oggi a guidare la cucina del Pievano, ristorante una stella Michelin all’interno del Castello di Spaltenna, a Gaiole in Chianti. Sedici coperti, una proposta gastronomica fondata su stagionalità e centralità del prodotto, all’interno della quale la brace occupa un ruolo costante, grazie all’introduzione della griglia giapponese Robata.
Il tortellino dolce come omaggio a Bottura e Modena
Il tortellino dolce è, dunque, un gesto lucido e consapevole. Entra dopo una sequenza costruita con attenzione, tra ortaggi grigliati, fondi vegetali e fermentazioni. Un piatto che introduce un dato di memoria filtrato dalla grande intelligenza emotiva di Iacoviello. Parla di appartenenze, di apprendimenti, di passaggi di testimone. È il modo più chiaro, più diretto, più sincero che Iacoviello ha per dire che quella scuola, alla fine, è ancora casa sua.