Gazzetta di Modena

MODENA. Anche se il termine “balsamico” accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1747 nel “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine Segrete Ducali”, la cottura del mosto d’uva era già in uso tra gli antichi Romani. Successivamente nel Medioevo era considerato un elisir pregiato riservato alle classi nobili e aristocratiche che lo apprezzavano non solo per il suo sapore unico ma anche per le sue proprietà benefiche per la salute. L’aceto balsamico è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi in cucina, sia a crudo che per sfumare a fine cottura o per marinare, per armonizzare e bilanciare le caratteristiche dei singoli ingredienti nel piatto. È ottimo con formaggi stagionati, carni e pesce, verdure, primi piatti, dolci e frutta. L’uso degli aceti balsamici tradizionali va naturalmente ben meditato e ben dosato, soprattutto per impreziosire e aromatizzare.

1. Pasta con radicchio, speck e noci e aceto balsamico di Modena igp –Ingredienti: 320 gr di penne, 1 radicchio medio, 140 gr di speck, 50 gr di noci, Aceto Balsamico di Modena Igp, olio extravergine di oliva, sale, granella di noci. Preparazione: tritate in modo grossolano le noci e poi pulite e affettate il cespo di radicchio. Scaldate l’olio in padella e rosolate lo speck tagliato a pezzettini. Aggiungete il radicchio e fate appassire aggiungendo il sale. Sfumate con l’Aceto Balsamico di Modena Igp. Buttate la pasta in acqua bollente salata e poi scolatela al dente direttamente in padella. Mantecate aggiungendo le noci tritate. Impiattate e decorate con un po’ di granella di noci.
2. Ciliegie con spuma di ricotta e aceto balsamico tradizionale di Modena dop extra vecchio – Ingredienti: 12 ciliegie, 500 gr di ricotta fresca, 150 ml di panna fresca, 50 g di zucchero a velo, 1 bacca di vaniglia, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extra Vecchio. Preparazione: fate scolare la ricotta per qualche ora prima della preparazione in un colino a maglie strette. Incidete la bacca della vaniglia ed estraete i semini. Unite i semi della vaniglia alla panna fresca (tenuta ben fredda in frigorifero) e montate a neve. Aggiungete alla panna montata anche la ricotta e lo zucchero a velo e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per amalgamare. Lavate e asciugate le ciliegie. Tagliate a pezzetti e denocciolate 8 frutti, conditeli in una terrina con un cucchiaino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio e lasciate insaporire. Trasferite la frutta sul fondo di 4 bicchieri che serviranno per servire il dessert. Aggiungete la spuma di ricotta e riponete in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo decorate con un frutto e condite con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio.
3. Crema cotta di Parmigiano Reggiano e pere con aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia dop – Ingredienti per 4 persone: 600 gr di latte, 200 gr di zucchero, 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 4 uova intere + 2 tuorli, 2 pere decana. Ingredienti per la guarnizione: 2 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, 2 pere decana, 50gr di zucchero, 3 bicchieri di vino rosso, 2 chiodi di garofano. Preparazione della crema cotta: preparate il caramello con 100gr di zucchero, e 1/2 bicchiere d'acqua. Fate dorare in padella e usate per coprire il fondo di 4 stampini da budino monoporzione. Fate bollire il latte, toglietelo dal fuoco, incorporate, mischiando, il Parmigiano Reggiano e quindi lasciate raffreddare. Passate le pere al setaccio e unite la polpa così ottenuta allo zucchero rimasto e alle uova, mischiando il tutto. Con il composto così ottenuto riempite gli stampi, metteteli in una pirofila da forno con 3 cm di acqua e fate cuocere nel forno per 45 minuti alla temperatura di 130°C. Preparazione della guarnizione: cuocete nel vino rosso le 2 pere con i chiodi di garofano e lo zucchero. Togliete le pere e lasciate ridurre la salsa fino ad un terzo. Tagliate le pere cotte a metà; quindi affettate ogni metà a ventaglio e disponete sul piatto accostando alla crema cotta; quindi guarnite il piatto con la salsa di cottura delle pere e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.