Gazzetta di Modena

MODENA. Dalla materia nasce tutto. I sapori, le idee, i ricordi. I piatti che raccontano una storia e le emozioni che restano impresse ben oltre il tempo di una cena. È proprio da qui, dalla materia prima e dalla sua unicità, che prende forma il nome del nuovo ristorante che venerdì aprirà ufficialmente le sue porte in via Francesco Selmi, negli spazi che per anni hanno ospitato lo storico Selmi 22: “Mater”. Mater, come madre. Come origine, radice, terra. Come materia viva, quella che nelle mani giuste si trasforma in esperienza. E a cui darà forma lo chef Niko Fortino, che proprio a Modena ha mosso alcune delle tappe della propria crescita professionale. Oggi arriva infatti in via Selmi con una visione completamente nuova, trasformando uno degli indirizzi storici della ristorazione cittadina in un locale che punta a raccontare «una filosofia contemporanea e profondamente personale».

Il percorso di Fortino

Dopo la formazione all’Alma, Fortino costruisce il proprio percorso attraverso alcune delle realtà più prestigiose della ristorazione europea: l'esperienza da Arnolfo, gli anni a Villa Crespi sul lago d'Orta e poi il Plaza Athénée di Parigi. Un cammino che prosegue fino all'esperienza da chef al ristorante Contrasto di Guastalla, all'interno di palazzo Ducale, e che gli vale riconoscimenti nelle Guide de L'Espresso e la segnalazione Michelin. Ad accompagnarlo in questa avventura sarà la moglie Ines Belel, professionista della sala e dell'accoglienza, che seguirà il rapporto con gli ospiti e tutta la parte esterna alla cucina. Mater nasce infatti come un progetto familiare, costruito intorno all'idea che la ristorazione sia prima di ogni cosa un incontro tra persone: «Tutto viene dall'esigenza di tornare all'essenza— spiega Fortino —. Dopo anni di esperienze sentivo il bisogno di creare un luogo che rappresentasse davvero la mia idea di cucina». Lontano dall'idea del ristorante tradizionale e altrettanto distante dagli eccessi della cucina spettacolo, Mater propone una cucina gourmet contemporanea. Gran parte del menu sarà dedicato al pesce, senza rinunciare alla selvaggina e a qualche richiamo alla tradizione. Una cucina, nel suo insieme, fatta di contaminazioni, proprio come la storia del suo ideatore. «Sono cresciuto in Brianza, ho origini calabresi e vivo a Modena da anni. Mi definisco una zuppa mista», racconta sorridendo, pensando a quell’intreccio di culture che è, e che riesce a mettere anche nei suoi piatti. «Ogni portata parte da una memoria, da un'emozione vissuta da me in primis. Poi arriva la ricerca e da lì prende forma la ricetta». «Quello che voglio trasmettere è il rispetto della materia prima, la ricerca del gusto e l'attenzione al dettaglio. Vorrei offrire un'alternativa al solito modo di cenare, qualcosa che lasci il segno», conclude lo chef.