Gazzetta di Modena

SERRAMAZZONI. Ci sono luoghi che resistono all’usura del tempo non per una magica inerzia, ma per un preciso e ostinato atto di volontà: sopravvivono perché, ogni singola mattina, c’è qualcuno che si sveglia, accende la luce e decide di farli continuare a vivere. A Serramazzoni, lungo la via Giardini, una fontana del 1784 continua a raccontare la storia di questo angolo di Appennino. Un tempo si trovava proprio sulla strada, oggi è stata spostata qualche metro più indietro. E proprio accanto a quella fontana, a Ligorzano, è cresciuta un’altra storia, fatta di tradizione, famiglia e memoria: quella della Fontanina, lo storico ristorante della famiglia Bonfiglioli. L’anima originaria del locale è ancora lì, tra le mura della cucina. È Saturno Bonfiglioli, classe 1939. Ottantasette anni portati con la fierezza di chi ha dedicato un’esistenza intera al lavoro e che ancora oggi vive con una straordinaria dedizione: nonostante l’età ogni giorno non rinuncia a dare una mano in cucina, sbucciando patate e carote seduto sulla sua sedia, rispondendo alle telefonate, guardiano silenzioso di un’eredità che rifiuta di spegnersi. Oggi a mandare avanti l’attività ci sono le sue figlie insieme alla nuova generazione: entrando, gli ospiti vengono accolti dal sorriso di Stefania e di sua figlia Greta, nipote di Saturno, mentre Vincenza, sorella di Stefania, si dedica con passione alla cucina. La storia della Fontanina affonda le radici in un’Italia che non esiste più, quando i genitori di Saturno allestivano un piccolo banchetto accanto alla storica fontana e vendevano bibite, panini e fette di cocomero d’estate. La scelta di trasformare quella piccola attività in qualcosa di più arrivò invece da Saturno, a cavallo del suo matrimonio, nel 1969. «Mi sono fatto prestare dei soldi – ricorda Saturno con lucidità – ho ricavato un piccolo spazio nel locale e ho fatto un barettino, un ristorantino. Ci stavano due o tre tavoli. Poi, da lì, siamo andati avanti, pian piano». È da quel “pian piano” che è cominciata una storia che dura da più di mezzo secolo. «Ho cominciato a tirarmi su le maniche da quando avevo 17 anni. Ho imparato tutto da autodidatta, la cucina, la gestione del locale», racconta. Una volta aperto il ristorante, le giornate diventarono lunghissime: la spesa da fare al mattino, le preparazioni, il servizio e poi ancora il lavoro per preparare ciò che sarebbe servito il giorno successivo. Un ritmo che dalla mattina presto continuava fino a notte fonda. In cucina, però, Saturno non era solo. Accanto a lui c’era sua moglie, con la quale per anni condivise la vita e il lavoro. Ognuno aveva il proprio compito: Saturno preparava ragù, arrosti e sughi; lei tirava la sfoglia e preparava a mano tagliatelle, tortellini e tortelloni. La moglie di Saturno è venuta a mancare nel 2016, ma quella cucina continua a parlare anche di lei. Oggi alla Fontanina ci sono le figlie di Saturno, Stefania e Vincenza. Ma la continuità non è soltanto una questione di persone. È anche una questione di sapori. La Fontanina è rimasta un baluardo della tipica cucina montanara modenese, costruita su preparazioni che hanno bisogno di tempo e di mani. A questa tradizione Vincenza aggiunge oggi anche qualche proposta più elaborata, portando un tocco personale alla cucina senza spezzare il legame con il territorio. Il menù parte dai sapori dell’Appennino, dai salumi locali ai primi fatti in casa, e segue una filosofia fatta di materie prime selezionate, stagionalità e preparazioni artigianali. Il risultato è una cucina che rispecchia la genuinità delle materie prime, di questo territorio e delle persone che lo abitano. La vita del ristoratore in Appennino è fatta di ritmi che cominciano presto e finiscono tardi. A questo si aggiunge la difficoltà di trovare personale, soprattutto in sala. «Il problema oggi è trovare camerieri – ammettono con un velo di amarezza – ci aiuta nostra nipote Greta, tutto in famiglia, ma giustamente lei vorrebbe fare quello per cui ha studiato. Non c’è più nostra madre ad aiutarci, ma cerchiamo di andare avanti e metterci sempre la stessa passione». Tutto nonostante la fatica che si accumula a fine giornata: «Io sono fatta così – sottolinea – . Mio padre mi ha sempre insegnato: quando devi fare una cosa, devi farla bene, al massimo». Quando la difficoltà nel trovare personale non ha più permesso di servire i clienti in una delle sale storiche, la famiglia ha compiuto un altro atto d’amore: invece di chiudere la porta e lasciare che quello spazio morisse, l’hanno trasformato in un piccolo museo. Oggi quello spazio custodisce la memoria contadina e familiare di queste montagne. Appeso a quelle pareti c’è anche uno scatto prezioso: il leggendario Fausto Coppi, passato di lì nel 1953 durante il Giro d’Italia, immortalato alla fontana con un giovane Saturno. Una foto che ha riportato persino i figli del Campionissimo alla Fontanina, in occasione dell’istallazione di una targa commemorativa. Alla Fontanina il tempo ha lasciato ovunque le sue tracce. Quando negli anni’70 ampliarono i locali, la vecchia fontana del 1784 fu spostata, pietra dopo pietra, e rimessa in piedi esattamente come prima. È la metafora perfetta di questa famiglia: come quei sassi della fontana, i pezzi fondamentali sono rimasti al loro posto. Saturno continua a essere lì. Le figlie sono lì. La pasta viene ancora fatta in casa e la cucina continua a parlare di territorio. Alle pareti continuano a vivere gli oggetti di una volta, testimoni di una storia cominciata in quel “pian piano” con cui tutto ebbe inizio: qualche panino, le angurie d’estate e due o tre tavoli. Una storia costruita senza grandi progetti, ma con il lavoro quotidiano, spesso fino a notte fonda. Perché alla fine, il segreto de La Fontanina è proprio questo: la tradizione non è un concetto astratto. È una creatura viva che respira unicamente perché c’è chi, ogni santa mattina, si alza, assorbe la stanchezza, impasta a mano e sceglie di prendersene cura. «Sono contento di questo lavoro», dice Saturno.