Gazzetta di Modena

PAVULLO. Varcare la soglia de “La Tavola del Maniero” non significa semplicemente entrare in una nuova osteria, ma accettare l’invito per un vero e proprio viaggio nel tempo. Nel cuore del castello di Montecuccolo, a due passi da Pavullo, il Medioevo ha smesso di essere una pagina di libro di storia per diventare un’esperienza da vivere, respirare e, soprattutto, gustare. Rinata da poche settimane con questa nuova gestione, questa singolare osteria trasforma ogni pasto in un’immersione in un’epoca lontana: tra luci soffuse, arredi che richiamano antiche locande e un’atmosfera che avvolge fin dal primo istante, sedersi a questi tavoli significa riscoprire un gusto antico, ma con uno sguardo decisamente rivolto al presente. Si può fare innovazione partendo dall’anno Mille? La risposta si trova proprio qui, in quelle che furono le prigioni del castello, dove il passato ha appena incontrato il futuro.

Lo chef Michele 

A guidare questo viaggio temporale c’è Michele Testoni, giovane chef e gestore di appena 31 anni, che ha scelto di scommettere sull’Appennino portando una ventata di aria fresca in questo contesto storico. Perché se in molti scendono dalla montagna, qui c’è invece un ragazzo che ha avuto il coraggio – o forse la follia – di salirci e di costruire proprio qui il proprio futuro. Originario di Castelfranco Emilia e formatosi alla scuola alberghiera di Castel San Pietro, Michele ha alle spalle un curriculum invidiabile: tredici anni trascorsi tra Italia e Spagna, lavorando in cucine stellate in Galizia e in rinomati locali tra Modena e Bologna. Dopo tanta alta ristorazione, però, è arrivata l’esigenza di un cambio di rotta: «L’alta ristorazione è un mondo affascinante ma molto stressante e meticoloso – racconta lo chef –. Ho capito che non era più la mia strada. Sentivo il bisogno di scendere dal piedistallo per sporcarmi le mani, avere un rapporto più diretto con veri maestri. L’idea di mettermi in proprio è nata dal desiderio di concretizzare tutto ciò che ho imparato finora. Certo, per fare questo passo devi essere innamorato pazzo del tuo lavoro, consapevole che ci dedicherai 16 o 18 ore al giorno». La scintilla con Pavullo scocca quasi per caso: Michele scopre tramite alcuni amici che i locali del castello sono in cerca di una nuova anima. «Da lì ho iniziato a fare ricerche, ho trovato il vecchio gestore: una domanda tira l’altra e improvvisamente siamo arrivati all’incontro col notaio».

Gli ingredienti e i menù

Una sfida nella sfida, perché Michele ha scelto di mantenere in vita il format originale del locale, che si basa su una regola ferrea: utilizzare esclusivamente ingredienti precedenti alla scoperta dell’America. «La regola base è proprio questa – spiega –. Per me, da cuoco, è una sfida bellissima non poter usare patate, pomodori, cioccolato, melanzane, peperoni... insomma, le fondamenta della nostra cucina quotidiana». Una limitazione che, invece di essere un ostacolo, si trasforma in pura creatività: «Le prime settimane sono state di studio disperato per capire come bilanciare i sapori. Prendiamo i prodotti del Medioevo e li lavoriamo con tecniche e sensibilità moderne, valorizzando al massimo i piccoli produttori del Frignano e del nostro territorio. Scegliamo solo produttori di Modena e, quando non riusciamo, non usciamo comunque dall’Emilia Romagna».Il risultato è un menù dinamico, che segue la stagionalità della montagna e degli ingredienti e spazia tra i sapori di casa e antiche ricette. Ci sono le torte di pane, i timballi, torte salate e tanta cacciagione - lepre, faraona, cervo - che prende il posto dei più comuni manzo, maiale e pollo. C’è anche una delle primissime forme di pasta documentata dalla storia: una sorta di "mini tagliatella" rustica servita con un ricco ragù di cortile. Da ottobre, poi, non mancheranno rassicuranti incursioni di tortellini, rosette e piatti della tradizione. Michele in cucina è un solista, supportato in sala da due giovani ragazzi che curano con garbo il servizio e la cantina. E proprio sul vino c’è stato un importante lavoro di ricerca. La scelta è stata quella di raccontare l’Emilia Romagna e i suoi vitigni: si va dalla Spergola reggiana al Malbo, vitigno autoctono del Frignano, passando per il vino del Castello prodotto dalla cantina Chiarli e dedicato al condottiero Raimondo Montecuccoli. Ma la vera attrazione sono le bevande storiche: il sidro, l’idromele e soprattutto l’Ippocrasso, un vino rosso servito freddo e aromatizzato con erbe, spezie e miele. L’idea più geniale e pop? Lo “Spritz Medievale”, servito in suggestive brocche di terracotta e amatissimo dai ragazzi per l’aperitivo, in cui Aperol e Campari sono sostituiti con un liquore al rabarbaro. La risposta del pubblico è un mix di curiosità ed entusiasmo: «C’è un divertente divario generazionale - sorride Michele -. I giovani vengono per l’aperitivo e adorano il tagliere di crescentine e salumi, mentre gli over 60, abituati a mangiarle a casa, preferiscono osare con i piatti storici. In generale, i pavullesi mi stanno accogliendo bene, e per un forestiero non è mai scontato». Ai “viandanti” che siedono alle tavole del maniero non viene proposto un banale menù, ma un rotolo di carta pergamenata dove, al posto di primi, secondi e contorni, trovano spazio Prima, Secunda e Tertia Mensa. Qui compaiono piatti come i ravioli al mirtillo ripieni di lepre alla cacciatora, la tagliata di manzo e cervo, la selvaggina e la faraona, accostati ai piatti della tradizione montanara come le crescentine con salumi e formaggi. Non manca l’attenzione a chi sceglie una cucina diversa da quella di carne: nel menù ci sono infatti sempre proposte vegetariane.

Ora, però, la vera sfida è l’inverno: «L’obiettivo è rendere questo luogo vivo tutto l’anno, non solo d’estate. La strategia prevede serate a tema, suggestive cene con delitto e intime rievocazioni storiche, realizzate sempre in stretta sinergia con le attività del museo. La collaborazione è già parte integrante della vita del castello. La struttura dispone inoltre di tre camere, arredate secondo lo stile del locale, per permettere agli ospiti di fermarsi e vivere ancora più a fondo questa esperienza.

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